Şebnem İmece
Crystal Water World Otel’in Mutfak Şefi Abdi Gündüz; Güzel Sanatlar Heykel bölümünden mezun milli bir aşçımız. Uluslararası gastronomi festivallerinde birçok kez ülkemizi temsil eden ve çok sayıda madalya sahibi olan Abdi Gündüz ile profesyonel mutfak, ekip yönetimi ve gastronomi turizmi üzerine konuştuk.
Sayın şefim ilk olarak bize kendinizi tanıtır mısınız?
1978 Gaziantep doğumluyum. Üniversitenin Güzel Sanatlar Fakültesinde heykeltraşlık eğitimini tamamladım. Daha sonra kendimi gastronomi alanında geliştirmek üzere, yurt dışı ve yurt içinde sağlıklı yaşam, mutfak sunum tasarımları gibi pek çok kurs ve seminere katıldım. Eğitimler aldım.
Yaklaşık 25 yıldır gıda üzerine çalışıyorum. 20 yılı turizmde olmak üzere çeşitli otellerde, firmalarda ve tur operatörlerinde mutfak danışmanlığı yapmaktayım. Şu an Crystal Water World Otel’de mutfak şefi görevimi sürdürüyorum. Aynı zamanda; Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu’nun Milli Takım Direktörüyüm. Federasyon göreviyle; İngiltere, Almanya, Lüksemburg, İtalya başta olmak üzere birçok ülkede Gastronomi alanında Türkiye’yi temsil ettim ve ülkemize çok sayıda madalya kazandırdım. Şimdi uluslararası gastronomi festivallerinde, yurt içi ve yurt dışı organizasyonlarda jüri başkanlığı yapıyorum.
Sizce bir mutfak şefinin başarılı olabilmek için sahip olması gereken özellikler nelerdir?
Öncelikli olarak bu işin akademik eğitimini alması gerekir. İyi bir mutfak şefi olmak için iyi bir aşçı olmak yeterli değildir. Diyet bilgisi, muhasebe programı, ofis programları kullanabilme yetisi olmalıdır. Yabancı dil bilmeli, iletişimi güçlü, yeniliğe açık olmalıdır. Bir Türk mutfak şefi; öncelikle kendi mutfağına, Türk mutfağına çok iyi derecede hakim olmalı. Sonrasında kendini dünya mutfaklarında geliştirmelidir.
Ekibinizi kurarken ve yönetirken en çok nelere dikkat edersiniz?
Empati yapmayı çok severim. Ekibime aldığım şef çalışma arkadaşlarımı da seçerken aradığım özelliklerin başında bu gelir. Empati kurabilen, lider özelliklere sahip, gereğinde inisiyatif kullanabilen, özgüveni yüksek kişilerle çalışmak isterim. Ekip çalışmasına uyumlu mu, ekip ruhunu devamlı yüksek tutmaya çalışıyor mu? Bunlar da çalışma arkadaşlarımda aradığım önemli özelliklerdir.
Gastronominin seyahatin yükselen trendi olması mutfak şeflerinin sorumluluğunu artırıyor. Uluslararası başarıları bulunan bir aşçı olarak, sizce bir mutfak şefinin hem çalıştığı işletmede hem de ülke tanıtımındaki rolü nedir?
Gastronomi bildiğiniz gibi bir toplumun kültürünü yansıtmaktadır. Biz turizm şeflerinin sorumluluğu çok yüksektir. Kendi kültürümüzün, yöresel değerlerimizin dünyaya yansımasını sağlayabiliyoruz. İnsanoğlu binlerce yıldır, kültürünü mutfakları aracılığıyla birbirine en güzel şekilde yansıtmaktadır. Mutfakları ve kendilerine has sofra yemekleri ile birbiriyle daha güçlü iletişim kurmayı başarmışlardır.
İnsanların seyahat ettikleri bölgede yeme içme sektörüne ve gastronomiye önem verilmesi, misafir memnuniyetini artırmakta ve turizmin geliştirilmesini sağlamaktadır. Bu nedenle gastronomi turizmi, hem çalıştığımız işletmeler hem de ülkemizin tanıtımı açısından her geçen gün daha önemli bir hale gelmektedir.
Teşekkürler sayın şefim.
Ben teşekkür ederim.
Bu röportaj GM Turizm ve Yönetim Dergisi’nin 158’inci sayısında yayımlanmıştır. Dergi görünümü için buraya tıklayabilirsiniz.
