Şebnem İmece
Türk Mutfağının ve kültürümüzün zenginliğinin hayranı olan, kayda geçmesi ve tanıtılması için yapılan çalışmalarda yer alan ve bu amaçla düzenlenen organizasyonlarda önemli roller üstlenen, işini tutkuyla yapan bir mutfak şefimiz; Veli Bayraktar.
Elexus Hotel Resort & SPA Executive Chef Bayraktar; başka ünlü şeflerle bir araya gelerek gerçekleştirdiği “Şeflerin Düeti” organizasyonları ile de tanınıyor. Kariyeri boyunca turizmden, gıda endüstrisine gastronominin pek çok alanında hizmet vermiş olan deneyimli şefimiz ile mesleğini, kariyerini, Türk Mutfağının tanıtımında bugüne kadar yapılan doğrular ve yanlışları ve yapılması gerekenleri konuştuk.
Kıymetli Şefim, mutfak kariyerini ne zaman ve nasıl seçtiniz? Kaç yıldır yöneticilik yapıyorsunuz? Bugün geriye baktığınızda sizi bugünkü konumunuza taşıyan en doğru kararlarınız ve meslek hayatınızın dönüm noktalarını bizimle paylaşır mısınız?
Yaklaşık 35 yıldan bu yana mutfağın içerisindeyim. Son 25 yılı farklı sıfatlarla yönetici olarak görev aldım. Çok farklı segmentlerdeki tesislerde çalışmak kendimi geliştirmek adına benim için büyük bir şanstı. Yıllar önce Lykia World’de mutfak yönetici ekibinin neredeyse tamamı yabancı şeflerden oluşuyordu. Bu benim kendimi geliştirmek ve vizyon kazanmak adına aldığım ilk büyük ders oldu. Çok sayıda Alman ve Avusturyalı şefle çalıştım. Deyim yerindeyse bildiklerimi, daha doğrusu bildiğimi zannettiğim birçok şeyi yeniden en doğrusu ile öğrendim. 1999 yılında Pınar Gıda Gurubundan aldığım iş teklifi ile mutfaktan çıkarak işin endüstriyel boyutunu görme imkanı yakaladım. Oldukça büyük bir şirkette nitelikli işler yapmış olmak kendimi profesyonel boyuta ulaştırmam için çok sayıda basamağı birden tırmanmamı sağladı. Bugün bile bu şirketin benim üzerimde büyük etkisi var. Rixos Gurubunda bulunduğum uzunca bir dönem boyunca devasa boyuttaki işlerin nasıl yapılabileceği konusunda çok kıymetli kazanımlarım oldu. Bugün bile yeni otellerin planlanma aşamasında danışmanlık yaparken bu kazanımların büyük yararı oluyor. Elexus Otel ise son yıllarda farklı bir destinasyon olarak Kıbrıs’ta iş hayatının farklı boyutlardaki zorlukları ve büyük bir operasyonu nasıl yürütüleceği konusunda öğretilere ve oldukça keyifli ve yüksek dinamikte bir iş yapısına sahip.
Mutfağınızı ve stilinizi nasıl tanımlarsınız? Veli Bayraktar’ın mutfağının yıldız lezzetleri, olmazsa olmazları nelerdir?
Kişisel olarak sade ve nitelikli lezzetler beni etkiler. Eğer bir kuzu yemeği yapmam gerekiyorsa, o yemekte gerçek anlamda kuzu etinin lezzetlerini katmanlar halinde tadına varmak ve bunu misafirlere servis etmek isterim. Yıldızlı lezzetlerim ise birçok farklı deniz ürünü. Şüphesiz ki Egeli olmamın ve çocukluluğumun İzmir – Çeşme ekseninde geçmesinin bunda etkisi çok fazla. Bulunduğunuz lokasyon ve hitap ettiğiniz misafir kitlesi çok önemli. Bu durum ister istemez kişisel tercihlerinizden çıkarak misafirlerin talepleri ile doğru orantılı olarak ilerleme gerektiriyor. Kıbrıs’ta ne yazık ki istediğiniz kalifikasyonda malzemeye her an ulaşma şansımız yok. Dolayısı ile elinizdeki ürünü en iyi nasıl servis edebilirim düşüncesi bazen çok özel isteklerde ekibi zorluyor. Ama bu durumu gelişim süreci olarak kabul ederseniz size başka bir görüş açısı sağlıyor ve farklı lezzetlere ulaşmanıza olanak tanıyor.
Otelinizde misafirlerinizi Türk Mutfağının imza lezzetleriyle birlikte Kıbrıs’a özel lezzetlerle de buluşturuyorsunuz. Açık büfenizde her öğünde özel diyetlere uygun yiyecekler sunuyorsunuz. Elexus Hotel ’de misafirlerinize sunduğunuz lezzetlerin, planlanmasından misafirin damağına ulaşıncaya kadar geçtiği her aşamada özellikle dikkat ettiğiniz unsurlar nelerdir?
Misafir kitlemizin neredeyse tamamı Türk Misafirlerden oluşuyor. Özellikleri farklı bölgelerden gelen misafirler doğal olarak ait oldukları yörelere ait lezzetleri sorguluyor ve talep ediyor. Bu durum aslında yöresel mutfakları araştırmamız ve uygulamamız adına mutfak ekibimize ciddi değer kazandırdı.
Kıbrıs lokasyon olarak Akdeniz de birçok farklı kültüre ev sahipliği yapmış özel bir ada. Yüzyıllar boyunca burada yaşayan her kültür burada bir iz bıraktı. Bu sadece mimari, gelenek ve görenekler anlamında değil. Bu kültürlerin lezzetlerini halen daha uygulanır olduğunu görmek heyecan verici.
Gerçekleştirdiğimiz “Şeflerin Düeti” organizasyonlarında bu kültür ve lezzetleri misafirlerimize sunduk. Bu program her bir uygulamada farklı bir tema ile devam ediyor. Öncelikle klasik Kıbrıs Türk Lezzetlerini, Memet Özer ile yorumladık. Sonrasında ise Tolga Atalay ile Türk ve Rum Mutfağında, Adanın her iki yakasında da sevilerek uygulanan lezzetler modern bir bakış açısı ile hazırlandı. Temmuz ayında ise Mehmet Yalçınkaya ile Kıbrıs’ta iz bırakmış kültürlerin mozaiğinden oluşan Akdeniz Mutfağı ile hazırlanmış bir menü servis ettik. Gerçekleştirdiğimiz üç “Şeflerin Düeti” programı da oldukça başarılı ve ses getiren organizasyonlar oldu.
Otelimiz Açık Büfesinde; birçok Türk Yemeği servis kalitesi adına, uluslararası mutfak ve yerel Kıbrıs mutfağına ait ürünlerle birlikte servis ediliyor. Çok sayıda misafirin ortak damak tadına ulaşmak elbette ki kolay değil. İşin sırrı ise olabildiğince taze ve mevsimsel ürün kullanmak.
Gastronomi alanında ve Türk Mutfağının tanıtımı amacıyla gerçekleştirilen projelerde sıklıkla yer aldığınızı görüyoruz. Sizce Türk Mutfağının dünyada henüz bir Fransız, İtalyan ya da Çin mutfağı kadar tanınmıyor olmasının sebepleri nelerdir? Dünyanın en zengin mutfaklarından biri olarak Türk Mutfağının hakkettiği yere gelebilmesi için sizce öncelikle hangi adımların atılması gerekiyor?
Pınar Gıda Gurubunda görev aldığım sırada Türkiye Köftelerinin envanterini çıkartmak ve bunu nitelikli bir kitap haline getirmek için yaklaşık 2 yıldan fazla bir süre Türkiye’de çok farklı şehir ve kasabalarda yer alan restoranlar ve ev mutfaklarına konuk oldum. Açıkçası bu süreç benim Anadolu Yemek Kültürünü gerçek anlamda tanımam adıma büyük bir kazanç oldu. Gerçek anlamda yemeğin ilk pişirilmeye başlandığı Bereketli Hilal denilen Anadolu – Mezopotamya havzasında yer alıyoruz. Ama bu kültürü gerçekten biliyor muyuz, bu tartışmaya açık bir konu. Bugün Karahan Tepe’de yapılan çalışmalar 13.000 yıl öncesine kadar uzanan bir yemek pişirme sürecini kanıtlıyor. Öncelikle bu muhteşem kültür mozaiğini bizim anlamamız gerekiyor. Burada sadece şeflere iş düşmüyor çok sayıda tarih araştırmacısı, gen bilimciler, sosyologlar, antropolog, arkeologlar gibi çok farklı ama birbiri ile entegre çalışan sistemden bahsediyoruz.
Fransız Mutfağı, İtalyan Mutfağı bizim kadar kapsamlı olamasa da geçmişlerine baktığınızda yüzyıllar öncesinde kayıt altına alınmış çok sayıda reçeteye ulaşmak mümkün, Sistemsel olarak yapılan işler devamlı kayıt altında bir sonraki nesillere aktarılırken gelişim süreci yaşamış. Dönemin ekonomik, siyasal, refah- savaş – kıtlık gibi zorunlu hallerinde ise evrim geçirerek bugüne gelen bir mutfak kültüründen bahsediyoruz. Yakın yüzyıllarda gerçekleştirilen cesur denemeler ise bu süreci daha belirgin hale getirerek bilinirliğin artmasını sağladı.
Çin Mutfağı oldukça geniş bir coğrafyanın ürünü. Bugün aslında bilinir birçok Çin yemeği, ırk popülasyonun yüksek olması nedeni ile öncelikle dünyanın çok farklı yerlerine dağılmış işçi kitlelerinin yanlarında yemek kültürlerini de taşıması sonucunda gelişim sağladı. Bugün bilinir birçok Çin yemeğinin gerçek ev kültüründe yapılmadığına ya da daha özgün ve farklı pişirildiğini görebilirsiniz.
Artık kültürlerin, gelişen teknoloji sayesinde birbirine çok yakın olduğu, hatta nerdeyse tek düze bir kültüre doğru gittiğimiz aşikâr. Bugün aynı bir burgeri veya noodle’ı, Tokyo ya da New York’ta birbirinden çok bir farkı olmaksızın yiyebiliyorsunuz.
Nihai anlamda Türk Mutfağı; ne yazık ki bilinirliğini yakın döneme kadar nitelikli örnekleri ile Avrupa, Amerika gibi lokasyonlarda ön plana çıkarabilmiş değil. Fakat son yıllarda oldukça başarılı Türk şefler dünyanın birçok yerinde görev alıyor ve tercih edilirlikleri artıyor. Bu sürece şüphesiz ki Gault & Millau, Michelin gibi uluslararası değerlendirme sistemlerine Türkiye’nin de dahil olmasının etkisi büyük. Önemli bir faktör ise Gökmen Sözen’in neredeyse tek kişilik bir ordu gibi uluslararası üst düzey şefleri Türkiye’de defalarca ağırlamış olması. Uluslararası çapta düzenlediği organizasyonlar ile bu lezzetlerin artık dünya literatürüne dahil olmaya başlaması adına büyük bir alkışı sonuna kadar hak ediyor.
Son yıllarda ülkemiz turizminde gastronomiye verilen önemin arttığını memnuniyetle izliyoruz. Zengin mutfak kültürümüzün, ağırladığımız milyonlarca turiste doğru aktarılmasında, otel mutfak şeflerine düşen görevler nelerdir?
Türkiye’de turizminin popüler olması 1980 li yıllar ve sonrasında gerçekleşmeye başladı. O dönem içerisinde Club Med, Robinson Club, Aldiana gibi uluslararası zincir tatil köyleri, doğal olarak dünya genelinde uyguladıkları yeme- içme kültürlerini ve sahip oldukları ülke mutfaklarını Türkiye için de uyguladılar. Buradan miras alışa gelmişlik ile çok sayıda otel ve tatil köyü, benzer politikalar ile Fransız Mutfağı, İtalyan Mutfağı, Asya Mutfağı gibi tematik mutfakları misafirlere sundu. Sorun şu ki, gerçek anlamda bu mutfakları bilen Türk şefler sadece yabancı şeflerden öğrendikleri bilgi kadar bir birikime sahipti. Ayrıca yıllar öncesinde bu mutfakların uygulanması için gerçek ürünlere sahip değildik. Bu süreç ister istemez o lezzetlerin kötü taklitlerini oluşturdu. Bir dönem özellikle Akdeniz ve Ege de birbirinin kopyası kötü örnekler zinciri oluştu. 2000’li yılların başlarından sonra, bizler sahip olduğumuz kültürü yeniden hatırlamaya başladık. Bu süreç yavaş yavaş evrilmeye başlayarak bugüne ulaştı. Elbette ki uluslararası misafir portföyüne sahip bir otelde uluslararası lezzetler sunacağız. Önemli olan bizim aslımızı unutmayıp Türk Mutfağını yaşatmamız. Böyle yaptığımız sürece Türk Mutfağı her daim ön planda olacak. Bugün nasıl ki Lazanya, Ravioli dünyanın her yerinde aynı isimle biliniyor ve servis ediliyorsa, öncelikle yemeklerimizin gerçek isimlerine sahip çıkmamız gerekiyor.
Yöresel yemeklerimiz muhteşem bir kültür mozaiğine sahip. Çorum, Sivas gibi İç Anadolu şehirlerinde Hititler döneminden kalan bazı yemeklerin halen daha pişirildiğini görebilirsiniz. Aradan binlerce yıl geçmiş olmasına rağmen bu durum bizler adına büyük gurur kaynağı. Emin olun ki bu mirasa sahip ülke sayısı çok çok az.
Şeflerimizin öncelikle sahip olduğumuz kültürel mirasın farkına varması ve bunu koruması gerekiyor. Diğer önemli bir konu ise birçok tahıl, sebze ve meyve bu lokasyondan dünyaya yayılarak evrim süreci gerçekleşmiş. Ama biz ata tohumlarımızı devasa şirketlerin politikaları ile kaybediyoruz. Bu süreç o kadar hızlı gerçekleşiyor ki muhtemelen birkaç nesil sonra Anadol’unun gerçek tohumlarından bazıları artık literatürde yer almayacak.
Bir otelin en önemli birimlerinden birinin yöneticisi olarak, ekibinizle ilişkiniz nasıldır? Takım arkadaşlarınızda aradığınız başlıca özellikler nelerdir?
Oldukça kalabalık bir ekibiz. Aramızda çok farklı şehirlerde doğmuş, yetişmiş genç, orta yaş ve üzeri şef var. Öncelikle ortak aklı oluşturmamız gerekiyor. Hepimiz bir gemi içerisindeki mürettebat gibi hedefe varmak için uğraşmalıyız. Bu teoride uygulaması kolay gözükse de, pratikte zaman zaman kakofoni oluşturacak bir süreci doğurabiliyor. Dolayısı ile önceliğimiz; her nesil şefin ortak bir hedefe getirilmesi ve inanması. Farklı, hatta bazen uç fikirlerin konuşulabileceği bir ortamın yaratılması gerekiyor. Bu fikirlerin ortak bir potada toplanarak zaman zaman tartışmaya açılması gerekiyor. Orta düzey yönetici ekiplerden başlayarak her bir şefin içindeki cevheri ortaya çıkarmaya başladığınızda, ortak aklı oluşturduğunuzda oldukça nitelikli işler ve fikirler çıkıyor.
Son olarak; aşçılık mesleğini seçecekler ve hali hazırda yetişmekte olan şeflere kariyer basamaklarını daha güvenle tırmanabilmeleri için ne gibi önerilerde bulunursunuz?
Mutfak zor ve yorucu bir süreci içerse de ürettikçe çok keyifli hale gelen bir meslek ve yaşam biçimi. Öncelikle bu işi seviyor olmanız gerekiyor. Çünkü hayatınızın bir bölümünü bu işe adayacaksınız. Muhtemelen bayram tatilleriniz olmayacak. Yılbaşlarında deliler gibi çalışacaksınız. Bazen eve gittiğinizde yorgunluktan ölü gibi yatacak, eşiniz ve çocuğunuz ile kısıtlı zaman geçireceksiniz. Her şeye rağmen bu işi yapmak istiyorsanız; sizi oldukça heyecanlı, agresyonu yüksek, mesleğin içerisine girdikçe sizi bağımlı hale getirecek, yeni lezzetler keşfetmenizi sağlayacak heyecan dolu bir hayat bekliyor.
Hazırsanız başlayın, aksi taktirde emin olun ki sizde hüsran yaratacaktır.
