Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Cyprus Deluxe Hotel / Mutfak Yöneticisi / Food Editor
Şebnem İmece
Otel mutfaklarının, özellikle de Türk Rivyerası’nın en tanınan simalarından biri olan Şef Ali Rıza Dölkeleş yaklaşık 2 yıl kadar önce mutfağını, uzun yıllar çalıştığı Antalya kıyılarının karşısına, Kıbrıs’a taşıdı. Yeniliksever, üretken bir aşçı, iyi bir yönetici ve de eğitmen olan Dölkeleş ile yavru vatanın farkını, mutfaktaki ve mesleklerindeki son gelişmeleri konuştuk.
Şefim, mutfakta kaçıncı yılınıza girdiniz? 2023 yılı sizin için nasıl geçti, neler yaptınız ve 2024 hedefleriniz nelerdir?
Mutfak ile, domates, biber, soğan ile tanışmam; 11 yaşında lahmacun pide lokantasında çırak olarak çalışmaya başlamamla oldu. Profesyonel olarak turizm otelcilikte çalışma hayatımda da 35 yılı geride bıraktım.
2023 yılı gerek doluluk gerek memnuniyet açısından çok iyi geçti. Yaklaşık 300 bin geceleme yaptık. Misafirlerimizden gelen memnuniyet ölçümünde ise ada genelinde puanlamada birinci sırayı aldık. Akdeniz Bölgesinde ise memnuniyet yönünde ilk yüz otel arasında ilk beşin içerisinde olduk. Bunlar, bir Şef olarak benim için ve personelim adına çok memnuniyet verici sonuçlar.
2024 yılı için hedeflerim ise aynı azim ve mutluluk ile bu başarılarımı sürdürmek olacaktır. Benim mutfağımdaki çalışma felsefem şöyle ‘’her gün mutfağımızda kendimize bir dünya kuruyoruz ve akşam o dünyamızı yıkıyoruz. Yarın tekrar, yani mutfakta her gün iyi olmak zorundayız. Bugünün iyiliği yarına kefil olmuyor. Her gün lezzetli, kaliteli, yenilikçi ürünler, yemekler çıkartmalıyız. Bu sebepten 2024 yılında da bu başarıların üzerine koyarak Kıbrıs bölgesine ve mutfağına bir soluk nefes getirmeye devam edeceğim.
Bir süredir mutfağınız Kıbrıs’ta. Türkiye ve Kıbrıs’a gelen turistler arasında, mutfak tercihleri açısından farklar var mı?
Uzun yıllar Kemer Limak Limra hotelimizde Şeflik yaptım. 2022 yılı Ağustos ayı itibari ile Kıbrıs Limak Cyprus Deluxe Hotelimizde Şef olarak görev aldım ve halen burayım. Türkiye ve Kıbrıs’a gelen misafirler arasında farkı gözlemlediğimde; yeme içme konusunda farklılıklar var. Kıbrıs’a gelen misafirlerimiz kaliteli, üst düzey ürünler bekliyor. Kıbrıs mutfağını tatmak deneyimlemek istiyor. Bu sebepten büfemizde sabah, öğlen, akşam Kıbrıs yöresel yemekler köşemiz var. Her öğünde bölgeye has ve ev reçetelerinden oluşan yemekler sunuyoruz. Bunlar; şeftali kebabı, kolakas, molehiya, hellim ızgara, pirehu, pilavuna, bidda gibi yemekler. Misafirlerimizden çok olumlu geri dönüşler alıyoruz.
Büfelerimizde bölgeye has yemeklerin dışında da günlük değişen “Şefin Köşesi” adı altında bana özel yemekler de sunuyoruz. 2008 yılında çıkartmış olduğum ‘’Bir Tutam Lezzet ‘’ yemek kitabımdan oluşan yemekler sunuyoruz. Bu sunumlardan da çok olumlu geri dönüşler alıyorum. Kıbrıs’ta genelde ilk akla gelen casino. Bu nedenle otel mutfaklarına çok önem göstermiyorlar. Varsa yoksa casino misafiri ve hizmeti olmuş. Limak Cyprus Deluxe Hotel olarak adaya yeni bir soluk getirdik. Antalya otellerimizde olduğu gibi burada da büfelerimize, yemeklerimize çok önem veriyoruz. Gelen misafirlerimize yeni ürünler yeni reçetelerden oluşan ürünler sunuyoruz. Yakın zamanda da halen üzerinde çalıştığım “Kıbrıs Yöresel Yemekler” kitabımı da çıkartacağım.
Siz uluslararası ödüller almış Milli Aşçılarımızdan biri olarak, yıllardır genç aşçılara mentorluk yapıyor, yarışmalarda jürilik görevi üstleniyorsunuz. Yeni nesil şefleri nasıl buluyorsunuz? Deneyimlerinize dayanarak ve çağın gereği olarak; mutfakta kariyer yapmak isteyen gençlere önerileriniz nelerdir?
Aşçılık sanatı geçmiş yüzyıllardan beri önemli olmuş ve hep el üstünde tutulmuştur.
Kariyer yapmak isteyen gençler hiçbir şekilde “ben şefim, geleceğim en son noktaya geldim, bundan sonrası yok” saplantısında olmamalı. Bu tabulardan kurtulmalılar. Mutfakların da her daim değişime açık olmamalılar. ‘Ben bunu böyle gördüm ustamdan. Mutfakta bu giyilmez, bu konulmaz, bu renk olmaz” saplantılarını bırakmalılar. Bu davranışlar, tarzlar Avrupalı Şeflerde olmadığını devamlı kendilerini yenilediklerini, çağa ayak uydurduklarını buradan hatırlatmak isterim. Daima yenilikleri takip edip teknolojiyi iyi kullansınlar. Denemekten, yapmaktan, birleştirmekten asla vazgeçemesinler.
Meslek hayatlarında ise şu ilkeden asla vazgeçmesinler. “Dayanışma destek, eğitim, çağdaşlık”; bunlara dikkat ettiklerinde mesleki kariyerlerinde önleri devamlı açık olacaktır.
Mutfakta kariyer yapmak isteyen gençler den yani pişiricilerimizden beklentim bu boyutta.
Yönetici, sanatkâr bir aşçı olarak, yazdığınız yazılarda sıklıkla Türk konaklama sektöründe otel mutfaklarında yaşanan sıkıntılara da değiniyorsunuz. Sizce otel mutfaklarımızın öncelikli olarak çözülmesi gereken sorunları nelerdir? (kadın şef yetersizliği, eğitim, kalifiye personel eksikliği vb.)
Kadın Şefler yeterli mi? Yeterli değil. Asgari her kademede ve her yerde başarı gösteren kadınlarımızın, mutfaklarımızda lider olarak neden başarı gösteremediklerine her platformda değinmek istiyorum. Yoksa evinin mutfağını tercih ettiği için mi, otel mutfaklarımızda bu başarıyı gösteremiyorlar diye düşünüyorum.
Neden bu arkadaşlarımızdan bir mutfak şefi çıkmıyor. Kısmen de olsa var tabi ki ama yeterli değil. Bu soruyu meslek hayatım boyunca kendime hep sormuşumdur. Avrupa’da bayan mutfak şefi meslektaşlarımız var. Bu şeflerden İstanbul’a şef olarak gelenler de oldu.
Eğitimli ve kalifiye personel konusunda ise düşüncem şöyle:
Literatür de Aşçılığın tam olarak açıklaması, besinlerin farklı yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Aşçılığın en temel yöntemi, ham maddeleri birbirine katarak ya da birebir uygulama ile farklı işlemler ve teknikler ile pişirmedir. İyi aşçı da buradan çıkmaktadır, yani araştırmacı, yenilikçi, yaptığı işi seven, mutlu olan kişiler bakıldığında iyi aşçı konumda hep sivrilmiş bulunduğu bölgede adını duyurmuştur.
Turizm Otelcilik konusunda; Okullarımızda Lise itibari ile aşçılık bölümleri olmayan okulumuz kalmadı. Üniversitelerimizde ise Gastronomi bölümleri var. Bu okullarımızdan mezun olan arkadaşlarımız, bu ilkelere sahip olup mesleki kariyerini oluşturmalı. O zaman kalifiye personel sıkıntımız kalmamış olur. Diye düşünüyor ve söylüyorum.
Turizmde sürdürülebilirlik anlayışı yaygınlaşırken, dikkatler gastronomi turizmine ve otel mutfaklarına dönmüş durumda. Sizce Türk turizminin gastronomi alanında markalaşması için atılması gereken en önemli adımlar nelerdir?
Son yıllarda turizmde sürdürebilirlik sertifikaları çok yaygınlaşmaya başladı. Bu çok sevindirici. Gastronomi yönünden baktığımızda yıllarca gelen misafirlerimize yabancı mutfakları sunmaya yapmaya çalıştık. Düşünün Fransa’dan, İtalya’dan gelen misafirlere İtalyan gecesi French Gecesi adı altında yemekler sunmaya çalıştık. Bizim ülkemizi tercih eden misafirlerin isteği bizim mutfağımız. Bölge yemeklerini tatmak deneyimlemek istiyor. Bunu son yıllarda tespit ettik ve bölge mutfaklarına yönelik yöresel yemekler köşeleri oluşturmaya başladık. Buradan yola çıkar isek sürdürebilirlik sistem ile birlikte gastronomi bazında da yöresel ürünlere yönelmemiz lazım. Bölgenin tereyağı, peyniri, sebzesi vb. ürünler ile menülerimizi yenilememiz lazım. Endüstriyel ürünler mutlaka kullanılacak bu tüketim potansiyeline göre mutlaka olacaktır ama bölge ürünlerine önem vermeliyiz. O zaman bölge de kazanacak, gelişecek.
Türk Gastronomisinin markalaşmasında son zamanlarda illerde Gastro festler yapılamaya başlandı. Gastro Antalya, Gastro Antep vb. bu etkinlikler çok olumlu. Zira bölgelerin ürünlerini, yemeklerini ön plana çıkardı. Bu tarz etkinlikleri, yarışmaları festivalleri artırmalı zenginleştirmeli hatta uluslararası platformlara taşımak lazım. Tatil tercihini Türkiye’den yana kullanan misafirler sadece deniz, kum, güneş için değil yemeklerimiz için de tercih edecektir.
Sevgi ve saygılarımı sunar. Bütün okuyucularınıza mutfaklarından, damak tatlarından “Bir Tutam Lezzet” eksik olmasın diliyorum.
Unutmayalım. Güzel lezzetler, nazik dokunuşlarla başlar…
GM Turizm ve Yönetim Dergisi’nin 164’üncü sayısında yayımlanmıştır.
Dijital yayın için tıklayın.
