Ünlü Gurme bu kez otel mutfaklarını konu alan bir yazı kaleme aldı. Vedat Milor, Hürriyet’teki köşe yazısında bakın neler diyor ?
Davet olmasa 5 yıldız vereceğim bir yemek yedim. Bebek Divan’da olağanüstü yetenekli şef Giancarlo Gottardo ve restoran müdürü Cem Doğan’ın sunduğu yemek, otel mutfaklarına dair umudumu artırdı.
Beklentiler ve gerçeklik, insan ilişkilerinde olduğu gibi, lokanta deneyinde de genelde farklı oluyor. Nadiren ummadığın taş baş yarıyor, ama genelde gerçek, beklentilerin çok gerisinde kalıyor. Otel yemeklerinde özellikle böyle. Sadece bizde değil, bazı istisnalar dışında, dünyanın her yerinde.
Nedenler malum. Büyük grupların şefleri tek bir gastronomik lokantanın çok ötesinde sorumluluk altındalar. İstedikleri malzeme kalitesine kavuşmaları mümkün değil. Oteller toptan ve büyük miktarda malzeme satın alıyor ve her zevke uyar diye, ‘dünya mutfağı’ diye şahsiyetsiz bir yemek mönüsü oluşturuyorlar.
Son 10 senede, ülkemizdeki otellerde çalışan iki olağanüstü şef gördüm. Fransız olanı Çırağan’da çalışıyordu. İstediklerini gerçekleştiremedi. Ayrılmadan beni ve eşimi evine davet etti ve dünyanın belki en iyi lokantası olan L’Ambroisie düzeyinde bir ördek böreği (tourte) çıkardı. Şimdi İngiltere’de kendi lokantası olan diğer şef ise Swissôtel’den rüzgâr gibi gelip geçti. Giderken bana gönderdiği mesajda, altında çalışan Türk şefleri hevesli, kabiliyetli ve çalışkan bulduğunu, iyi hatıralarla ayrıldığını söyledi.
Açıkçası ülkemizde dünya çapında bir lokanta kurabilmek için gerekli altyapı oluşmuş değil. Bu tip bir mutfak için en fazla 50 müşterilik kapasite, mutfak artı servis elemanlarının toplamının da buna yakın olması lazım. Ayrıca olağanüstü malzeme. Her şeyin iyisi değil, en iyisi.
Peki ya maliyet? Michelin 3 yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde tadım mönüsü 300-400 euro. Şarap hariç! Ülkemizde, sosyetik barlarda ikinci sınıf votkaları devirerek bu paranın fazlasını veren şımarık zengin çocuğu çok. Ama ciddi bir yemek için, özellikle sigara içmeden ve müzik dinlemeden, masada üç saat oturacak varlıklı insan sayısı çok çok az. Bu kategoriye giren insanların çoğu da paralarını sessizce, yurtdışındaki üst düzey lokantalara harcıyor.
