Covid-19 pandemisinden en çok etkilenen sektörlerin başında turizm geldi. Koronavirüs otellerde zorunluluklar getirdi. Özellikle her şey dahil sistem içinde F&B’DE departmanında değişen sunumlar hem tesis yönetimini ve personeli hem de misafiri yeni bir düzene mecbur kıldı. Bu durumda değişen sunumlar ve koşullar her şey dahilde tüketimi azaltırken, tesise personel yükü ve ekstra maliyetler getirdi.
PERSONEL SAYISI ARTTI
Koronavirüs, Türk otelleri 90’lı yılların başından beri uyguladıkları ve alışagelmiş Her şey dahil sistemi misafirlerin ve çalışanlarının sağlığını ve güvenliğini sağlamak ve korumak adına değişimine zorladı. Bu aşama misafirin “Her şey Dahil Sistemde” en çok tercih ettiği açık büfe sunumu personel aracılığıyla servis edilmesiyle gıda tüketiminde yaklaşık yüzde 30 azalmaya yol açarken, bu değişim servis elemanın sayısını arttırmaya mecbur etti.
OTELLERE MALİYET YÜKÜ
Hijyen ve temizlik kurallarıyla birlikte tek kullanımlık servis ekipmanlarının kullanımı, açık büfede servisin personel tarafından yapılmasıyla eski düzene göre 3 kat daha fazla tabak kullanımı ve buna paralel olarak temizlik ürünlerinin daha fazla kullanımı otellere maliyet yükü olarak geri döndü.
F& B’DEKİ DEĞİŞİM GEÇİCİ Mİ, KALICI MI?
Her şey Dahil Sistem’deki açık büfede değişen sunum koşullarının özellikle personel ile yapılan servisin, misafirlerin sağlığı ve hijyen koşulları gereğince yıllardır olması gerektiğini savunanlar olduğu gibi pandeminin bitmesiyle eski düzene dönüleceğini düşünenler de var. Onu da hep birlikte yaşayıp göreceğiz…
GIDA TÜKETİMİ YÜZDE 30 AZALDI
Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkan Vekili Mustafa Erol
Dünyayı ve ülkemizi zor durumda bırakan Covid- 19 pandemi sürecinde otellerde tüketimlerde gıda olarak personellerin dağıtımı ile yüzde 30 azalırken, temizlik hijyen ve ekipmanlar konusunda büyük artışlar yaşandı. Otele gelen misafirler bu süreçten özellikle psikolojik olarak etkilendi. Gıda tüketimlerinde de tek kullanımlık ve hijyenik ürünler tercih etti. Yine bu süreçte F&B olarak en az mutfak kadar olumsuz etkilendi. Tek kullanımlık ekipmanların hazırlık süreci, her misafire daha hijyenik ve kişiye özel hizmet etme durumu olumsuzluğa büyük etken oldu. Olumlu yönde gelişme ise misafirlerin daha dikkatli ve kurallara daha fazla riayet etmeye başladı. Genel anlamda psikolojik olarak etkilenen misafirlere bu süreçte personellerin davranışları otelleri ya unutulmaz kıldı ya da şikâyet olarak geri döndü.
PANDEMİ İLE DEĞİŞEN KOŞULLAR YÜK GETİRDİ
Rıdvan Özcan Spice Otel & FB Müdürü
2019 yılı Aralık ayının sonlarında Çin’in Wuhan şehrinde ortaya çıkan COVID-19 adı verilen salgın, her sektörü etkilediği gibi en çok turizm sektörünü yanı bizleri derinden etkilemiştir. Yeme-içme alanlarına girişte ve kolay ulaşılabilecek yerlerde fotoselli dezenfektan standartlarının kuruldu. Yine Yeme içme alanlarının uygun dezenfeksiyon yöntemleri ile belirli periyotlarda dezenfekte edilmeye başlandı. Personelin koruyucu malzeme (önlük, maske, eldiven ve siperlik) kullanılamaya başlandı. İçeceklerin kapalı ve pipetlerin jelatin içerisinde servis edilmeye başlandı. Servis takımlarının misafir masaya oturduktan sonra ambalajlı bir şekilde bırakılması gibi hepimizin bildiği alınan bu önlemler, açık büfede sunulan yiyeceklerin kapalı ve hijyenik bir ortamda servis edilmesi kişi başı düşen Cost’u aşağı yönde etkilese de işletmeler için ekstra maliyeler oluşturdu. Çünkü kullanılan bütün kullan at ve sarf malzemeler yüksek maliyetli olup işletmelere hesapta olmayan giderler yarattı. Ayrıca açık büfeden yemek servis şeklide değişti. Önceden her bölümün başında bir personel görev alırken Covid -19 ile beraber her bölümde 3-4 kişi çalışma zorunda bıraktı.
Personeller yemek dağıtımı yaptığı için tüketim azalsa da çalıştırılan personel sayısı arttığından maliyetler daha da arttı. Bu durum barlarda ve restoranlarda da aynı şekilde fazla personelle çalışmaya yöneltti. Covid-19 her anlamda işletmelere ciddi maliyetler yükledi. Bütün bu değişikliklere rağmen hem büfelerde hem de barlar da misafir memnuniyeti her zaman en üst seviyede tutuldu. Büfelerde alınan önlemler ile beraber hijyen ve kalitemiz daha üst seviyeye çıktı. Çok yoğunluk yaşadığımız zaman bile büfeler de bekleyen misafirlerimiz sıkılmadan bekleyip sosyal mesafe kurallarına uymuşlardır. Bizim en önceliğimiz misafirlerimizin sağlığı ve memnuniyetin en üst seviyede olmasını sağlamaktır.
F&B KULLANIMLAR ARTTI
Granada Luxury Hotels Belek – Yiyecek İçecek Müdürü & Akademisyen Ufuk Sönmez
Ana restaurantta mutfak personelinin misafirin istediği ürünlere göre servis sistemine geçildi. Aslına bakarsanız bence pandemi olmadan geçilmesi gerekli bir sistemdi.Bu sistem hijyenik şartları kapsıyor. Daha öncesinde tek bir maşaya birçok insanını hatta otelin kapasitesine göre binlerce insanını elinin maşalara temas etmesi çok da hijyenik değildi. Misafirlerin bu bağlamda tabak kullanım oranı eskiye nazaran daha sıklıkla olmaya başladı, yani bir misafir ortalama 3 ve maksimum 5 tabak sayısı kadar tabak kullanıyor olması işletmelerin kullandığı materyalleri maksimuma çekmesi konusunda da ekstra maliyet yükü ve ürünlerin temizliğinde kullanılan kimyasal maliyetini de arttırdı. Ayrıca personel maliyeti olarak ta işletmelere daha fazla yük bindi. Fakat israf, yiyecek ve içecek sektöründe daha çok kişiye özgü bir kavramdır. Tüketilen malzemenin israfı daha çok misafir kültür ve anlayışı ile doğru orantılıdır. Sunumda ise maliyetleri kısma anlamında pandemi yarar sağlamaktan çok daha çok yüksek maliyetler getirmiştir. Ülkemizde turizm gelirlerinin ülke ekonomisine katkıları tartışılmaz. Bu felaket elbette tüm dünya turizmine kötü etki ettiği gibi Türkiye turizmine de derin yaralar vermiştir. Temizlik, mesafe ve hijyen gibi ana önlemlerin pandemi dışında da alınması her zaman pozitif bir etki yaratacaktır. Tarihinde birçok badireler atlatan otelcilik sektörü kısa sürede toparlanma sağlayacaktır. Asıl zarar her durgunluk ve kapanmalarda yaşanan kalifiye personel kaybıdır. Bu sektörün tercih edilmesini sağlayacak turizm çalışanını koruma altına alacak yasalar olmalıdır. Her kriz ve afetlerden ilk etkilenen turizm sektörü gün geçtikçe personel ve eğitimli çalışan bulma konusunda kan kaybetmektedir. Hepinize sağlıklı mutlu yarınlar temenni ederim.
TALEPLER 10 KAT ARTTI
Ecolab Ege & Akdeniz Bölgeler Müdürü Selim Noyan
Pandemi, başta el dezenfektanları olmak üzere diğer yüzey dezenfeksiyonları ve temizlik ürünlerine olan talebi arttırdı. Öte yandan, pandemi önlemleri çerçevesinde, resmi merciler tarafından oteller için konulan çalışma kuralları da bu talebi arttıran bir başka önemli etmendi. Tur operatörlerinin ve konukların duyarlılıklarını da talebi arttıran nedenler arasında sayabiliriz. Normal dönemler ile kıyaslandığında başta el hijyenine dönük ürünler olmak üzere, sırasıyla yüzey hijyeni ve tekstil hijyenine dönük ürünlerin satışlarında önemli artışlar yaşanmaktadır. En önemlisi, geceleme oranları düştüğü için otellerin temizlik maliyetleri arttı. Türkiye için de el ve yüzey dezenfektanları talebi on kata kadar artmıştır. 2020 yılında pandeminin başlangıç dönemlerinde artan talebi karşılayabilmek amacıyla fabrika üretim kapasitemizi en üst seviye çıkardık. İlk vakaları gördüğümüz dönemde mevcut portföyümüzdeki sağlık bakanlığı onaylı çeşitli ürünlerimiz ile artan talebe hızlı cevap verebildik. Yine pandemi başlangıcında hammaddelere olan erişim zorluğuna rağmen, ilgili bakanlıkların da destekleri ile ihtiyaca hızlıca cevap vermeye gayret gösterdik.
