Executıve Chef Ertan Karabostan ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Ertan Karabostan, mesleği ve kariyeri hakkında önemli bilgileri bizimle paylaştı.
Sizi tanıyalım, yaptığınız işi ve bu mesleğe başlama hikayenizi anlatır mısınız?
1986 Zonguldak, Devrek doğumluyum. Babamın işi dolayısıyla Mengen’de büyüdüm. Mesleğini çok seven, çalışmaya gönül vermiş bir insanım. Mengen Aşçılık Okulu’nu bitirip mutfağa adım atalı 23 sene olmuş. Mesleğime başlarken, ne derece bilinçli bir seçim yaptığımdan emin değilim; fakat yeniden seçim şansım olsa yine mutfağın içinden başlayacağımı biliyorum. Çünkü hani “mutfağın içinde olmak”, “işin mutfağını bilmek” derler ya, orada mutfak kelimesi rastgele seçilmiş bir kelime değil bence. Mutfak, hayatın merkezinde, çok kapsayıcı bir kelime. Mutfak ve dolayısıyla ister aşçılık, ister şeflik deyin, mutfağın içinde olmayı gerektiren mesleklerin de arkasında çok fazla başka bileşenler var. Bu nedenle mutfağı öğrenmek, bir nevi hayatı da öğrenmek anlamına geliyor.
Türkiye’nin çeşitli şehirleri, Kazakistan ve Ukrayna’da çeşitli büyük zincir otellerinin şeflik pozisyonlarında çalıştım (Divan, Rixos, JW Marriott vb.). 10 yıldır açılışından itibaren Executive Şef olarak görev aldığım Anadolu Hotel Downtown Ankara, yedinci yılında Accor bünyesine girdi. Bu aşamada marka geçiş sürecini yönetmek de işimin bir parçası haline geldi. Başarıyla tamamladığımız bu geçişin ardından, Accor bünyesinde üç yıldır sürdürdüğüm yöneticilik görevimin yanı sıra, 2024 yılında 170 ülke ve 250 bin şefi bir araya getiren uluslararası “Best of Gastronomie” topluluğu tarafından ülkemizi temsil etmek üzere mutfak elçisi seçildim. Burada da üzerime düşen sorumluluğu en iyi şekilde yerine getireceğim.
Yemek yapma süreci sizin için ne anlama geliyor, bu süreçle ilgili duygularınız nelerdir?
En son ne zaman yemek yaptığımı hatırlamıyorum ki! Şaka bir yana, sizler de üzerinize alınmayın lütfen ama şefliğin yemek yapmakla sanıldığı gibi bir yakınlığı yok. Artık mutfak hakkında çok yazılar yazılıyor, filmler diziler çekiliyor ama çok azı gerçekliği yansıtıyor. Özellikle belirtmek isterim ki iyi bir şef olmanın iyi yemek yapmakla hiçbir alakası yok. Mesela benim tanıdığım en iyi yemek yapan kişi annem. Tanıdığım bildiğim bütün şeflerden iyi yemek yapar. Hepimiz için öyle değil mi? Fakat konu şeflik olduğunda, beş farklı salonun beş ayrı mutfağında, beşer courseluk beş ayrı menüyü aynı anda, en üst kalitede servis etmekten bahsediyoruz. Burada çok ciddi bir operasyonu yönetmekten bahsediyorum. Bir tabak yemeğin arkasında çok fazla operasyonel unsur var. Yüzlerce tabak bulaşığın nasıl yıkanacağından tutun, satın alma aşamasında ürünlerin seçimi, maliyetler, yemeğin hazırlandığı ve servis edildiği alanların hijyeni, belirli uluslararası standartlara uyumlanma, ayrıca tüm bu süreci bir takım halinde ilerletecek ekibi kurmak ve bir arada tutmak. Yani benim için yemek yapma süreci, arka plandaki her bir unsuru da kapsayarak en üst standartta ve kusura yer bırakmadığım bir operasyonu yönetmek demektir.
Böylesine büyük operasyonları yönetmek elbette oldukça stresli bir süreç. Zaman içerisinde tecrübe edindikçe stres yönetimi de kolaylaşıyor; ancak değinmeden edemeyeceğim bir nokta var. Bir şefin buradaki gerilimi en iyi şekilde yönetebilmesinin arkasında, şefe duyulan güven duygusunun önemi çok büyüktür. Otelinizde konaklayan misafirlerinizi en iyi şekilde ağırlayacağınıza dair otel yatırımcılarının size duyduğu güven ve onlarla ortak frekansta olabilmek, bana kalırsa başarının en önemli anahtarıdır. Bir şefin ekibine güvenmesi, operasyon sürecinde bu takım oyununun başarılı olmasını sağlarken, aynı şekilde mutfağını şefe emanet eden otel sahipleri ve yatırımcılar da şeflerinin her koşulda patronlarının çıkarlarını koruyacağına ve beklentilerini karşılamak için elinden gelenin en iyisini yapacağına dair güven duyduklarında, şefin kendini gerçekleştirebilmesine olanak tanımış olurlar. Örneğin, benim son 10 yılda mesleğimi yerine getirirken en büyük motivasyonum Sayın Patronum Anadolu Hotel Turizm AŞ. Yönetim Kurulu Başkanı Gün Emre İçer’in bana duyduğu güven ve verdiği sonsuz destektir. Bu vesileyle kendisine teşekkürlerimi sunmak isterim. Benim için ve bana kalırsa birçok şef için, misafirlerini mutlu etmek kadar, onlara güvenen yatırımcılarını ve patronlarını mutlu etmek de en büyük gurur ve mutluluk kaynağıdır.
Otel şeflerinin başarılı olmasının arkasında onlara duyulan güven duygusundan bahsettiniz. Peki sizce başarısızlığa götüren unsurlar nelerdir?
Az önce de bahsettiğim gibi, çok yönlü bir alan olan mutfağı yönetmek için şeflerin kendilerini sürekli geliştirmeye, ilham almaya, öğrenmeye, tecrübe edinmeye yani özetle dünya ile bağlantılarını sürekli güçlü tutmaya ihtiyaçları vardır. Yatırımcıları tarafından bu yönde kendisini geliştirmeye olanak sağlanan şefler, çok daha yaratıcı ve başarılı olurken, engellenen ya da mutfağın içeriğini bilmeyen insanlar tarafından kısıtlananlar, standartlaşmaya ve zaman içerisinde geri kalmaya mahkumdurlar. Çünkü mutfak, sürekli dinamik olmayı, çağa ayak uydurmayı, yaratıcı olmayı gerektirir. Mutfak, hayatın tam göbeğinde olduğu için kendini sürekli güncellemek zorunda olan bir organizma gibidir. Onu bir kavanoza koyar, kapatırsanız, beslenmeyeceği için ölecektir. Burada maalesef en büyük sorun, “işin mutfağını bilmeyen” yöneticilerin şefleri yönetme çabasıdır. Bana kalırsa otelcilik sektöründe başarılı olmak isteyen herkes, mutfağı bir dönem tecrübe etmelidir. Satın alma sürecini, malzemelerin istiflenme ve işlenme süreçlerini, örneğin yüz kilo sipariş verilen domatesin işlenip kullanılır hale getirildiğinde yüzde kaç fire verdiğini deneyimleyen bir yönetici adayı, ileride bunları sorgulayarak vakit kaybetmek yerine gelişime ve ilerlemeye odaklanabilecektir. Bu bilgilere sahip yöneticilerle çalışan şefler de onlara duyulan güven duygusunu boşa çıkarmamak adına canla başla çalışacaklardır. Mutfak, bir otelde giderlerin en yüksek olduğu kısımdır. Otelin toplam giderinin yaklaşık yüzde 20’si mutfak maliyetlerinden kaynaklanır. Bu durumda mutfağa hâkim olmayan bir otel yöneticisi, pozisyonunun yüzde 20’sine hakim değildir.
Aşçılık kariyeriniz boyunca sizi en çok etkileyen dönüm noktası ne oldu?
Henüz mesleğimin başındaydım. Yabancı bir şefim bana şu öğütte bulundu: “Eğer fiyatına bakmadan satın alabilmek istiyorsan, saatine bakmadan çalışmayı öğrenmelisin.” Bu cümle zaman içerisinde hayata bakışımı şekillendirdi. Her konu için böyle; başarmak ya da sahip olmak istediklerimizin bir bedeli var. Mesele o bedeli ödemeyi göze alıp almamakla alakalı. İktisatçılar bunu “fırsat maliyeti” olarak tanımlıyor. Seçtiğiniz bir hedefin maliyeti, hedefinizi gerçekleştirme yolunda vazgeçmek zorunda kaldıklarınızla kıyaslanarak elde edilir. Hedefimi belirleyip fırsat maliyetini hesapladıktan sonra, eğer bedelini ödemeyi göze alıyorsam, arkama dönüp bakmadan çalışmam gerektiğini öğrendim.
5- Türk mutfağını dünyaya tanıtıyorsunuz, bununla ilgili yaşadığınız zorluklar nelerdir?
Çok uzun bir konu başlığı açtınız ama kısa bir cevap vermeye çalışacağım. Az önce yukarıda bahsettiklerimle alakalı zorluklar yaşıyoruz. Türkiye’de şeflerin yaratıcı ve özgür yönlerinin gelişebilmesi için yeterli imkanlar şeflere tanınmıyor. Çok gezen mi bilir, çok okuyan mı diye bir tartışma konusu vardır hep. Benim cevabım, çok merak eden. Çocuklar gibi, merak eden, soran, deneyim kazanan, inceleyen gelişir. Yetişkinler merak etmeyi unuttukları zaman gelişimleri de durur. Merak eden, özgür düşünebilen, maddi olanakları rahatlatılmış şeflere ihtiyacımız var bana kalırsa. Gelişimsel olarak dünyada geri kalmamak için. Çünkü biz kusursuz ve eşsiz bir mutfağa sahibiz bu topraklarda. Üstelik şu an aşçılık mesleği altın çağını yaşıyor ama üzülerek söylüyorum ki altı boş bir popülarite var. Köklerine, özüne hâkim olmayan başarılı bir yapı oluşturamaz.
Sizin gibi bu mesleğe gönül veren genç aşçılara vereceğiniz en önemli tavsiye nedir?
Merak edin, başarmaya karar verdiyseniz emek verin ve kolay yılmayın, köklerinize hâkim olun. Bin yıl öncesine dayanan bu topraklardaki geçmişinize sahip çıkın. Eskiyi bilmeden yeniyi oluşturmaya çalışmayın. Muhteşem bir mutfak kültürümüz var, yılmadan öğrenin ve araştırın. İnsanlara karşı sadık olun, güvenilir olun ve mutfağın bir takım oyunu olduğunu unutmayın. Çok fazla fedakârlık yapmak zorunda olduğunuz bir yere gönül koyduğunuzu hep hatırlayın.
